3.Enzim

Şarapta kalitenin yükseltilmesi amacıyla beyaz ve kırmızı şarap mayşelerinin muamelesinde kullanılmak geliştirilmiş bir üründür.  Presleme sırasında kabuktaki suyun daha kolay ayrılmasına  yardımcı olur.Ayrıca aroma ve tanenlerin ekstraksiyonunu sağlar.

Mayalar

Kırmızı şarap mayası: Özellikle kırmızı şarapların fermentasyonu sırasında kullanılan kuru saf kültür mayasıdır. Bu maya rengi omuhafaza eder ,olumsuz koşullar altında dahi güvenilir fermentasyon sağlarve fermentasyonun hızlı başlamasına yardımcı olur.

Hazırlanması:

 Kuru  maya  30Cde 1:10  oranındaki şıra – su karışımı ile karıştırılır. 10 dk mayaların çoğalması için beklenir ve kabarma olduktan  sonra şıraya karıştırılarak ilave edilir.

Kullanılacak Miktar: 10 lt şıraya 2.5 gr maya gereklidir.

-Beyaz şarap mayası,

 Özellikle beyaz şarap yapımında kullanılmak üzere üretilmiş  saf aktivitesi yüksek ,konsantre edilmiş, kuru doğal şarap mayasıdır. Özellikleri köpek oluşumu çok azdır, fermentasyon başlangıcı çok hızlı olur. İstenmeyen yan ürünlerin (SO2,h2s ..) oluşumu çok azdır.

Hazırlanışı:

 Kuru  maya  30Cde 1:10  oranındaki şıra – su karışımı ile karıştırılır. 10 dk mayaların çoğalması için beklenir ve kabarma olduktan  sonra şıraya karıştırılarak ilave edilir.

Kullanılacak Miktar: 10 lt şıraya 2.5 gr maya gereklidir.

 DAP(Di amonyum fosfat) : Maya besini olarak kullanılır. Mayalar çoğalırken extra azota ihtiyaç duyarlar. DAP sayesinde gerekli azot sağlanır ve fermentasyonun daha sağlıklı olması sağlanır.

 maya vitamini(B1):  Metabolik koşuların iyileştirilmesi maya aktivitesinin arttırılması için B1 vitamini kullanılması uygun olur.

8. DURULTMA

Durultma: Yumurta akı-Bentonit-Gelatin-Kiselsol

Bentonit:

Şarabın kolaylıkla durultması ve proteinlerin stabilizasyonunda kullanılan beyaz renkli,yüksek aktiviteli şarap durultma maddesidir.

Hazırlanması: Bentonitin durultma ve adsorpsiyon etkisi, bentonit,partikülünün şişme özelliği ile ilgilidir.Bu nedenle   Bentonit şaraba katılmadan 1 gün önce  katılacak bentonit miktarının 10 katı su içinde bekletilerek  şişmesi sağlanır. Bentonit şaraba ilave edilerek homojen bir dağılım olması için en az 5dk karıştırılır.

Şaraba katılacak ortalama miktar 10 lt şaraba 20gr dır.

Jelatin:

Şarapların durultmasında kullanılan saflık derecesi yüksek yenilebilir jelatindir. Durultma jelatini ,pozitif yükü sayesinde şarapta bulunan negatif yüklü tanen,kalıntı pektinler gibi kolloidler ile reaksiyona girer ve bunlarla çökelti oluşturur.

Hazırlanamsı:

Jelatin,kendi miktarının 5 katı kadar soğuk su içinde 15-20 dk bekletildikten sonra 45C ye ısıtılarak jelatinin erimesi sağlanır ve şaraba bu sıcaklıktayken uygulanır. Çünkü 35Cnin altındaki sıcaklıklarda jelleşme gerçekleşir.En son olarak şarap 5-10 dk karıştırılır.

Şaraba katılacak miktar ortalama 1-2 gr/10lt dır.

Kiselsol

Şarabın durultmasını hızlandıran negatif yüklü bir durultma ajanıdır. Jelatin ve kiiselsol  birlikte  kullanıldığında tad açısından nötr bir durultma sağlar.

Kullanıma hazır ve sıvı haldedir.

Jelatin durultmasından hemen sonra ,jelatin miktarının 10 katı kadar miktarda kullanılır.

7. AKTARMA

İlk aktarma işlemi pres yapıldıktan 2-3gün sonra yapılması uygun olur. Üzümler yıkama işlemi yapılmadan işlendiği için , gelen toz toprak yabancı maddeler, maya kalıntıları vb.. dibe çökmüş durumdadır. Bu çökelti kötü kokular ve tat  içerdiğinden şarapla fazla temas etmeden uzaklaştırılması gerekmektedir. Aktarma işlemi yaparken damacanalar için sifonlar daha büyük kaplar için şarap aktarma pompası kullanılır. Aktarma sırasında ,    sifon veya pompa yardımı ile üstteki temiz kısım ,şarap kapları sarsılmadan alınır. Geriye kalan çökelti uzaklaştırılarak kaplar temizlenir. Aktarma işlemi yapıldıktan sonra gerekli kükürt(30-40 ppm )  ilavesi yapılır.

6.PRES İŞLEMİ

Pres işlemini yapmak için basket tipi sıkma ekipmanları  kullanılır.

Kırmızı şaraptaki fenolik bileşenlerin(tanin gibi) miktarı üzüm kabuğunun  şıra ile temas zamanına bağlıdır. Eğer sıkma işlemi erken yapılırsa, yumuşak meyvemsi kolay içimli şaraplar elde edilebilir. Kabuk teması kısa olduğundan tanin miktarı düşük olur. Genelde sıkım zamanı için 4-10 gün kabuk şıra teması yeterlidir. Pres zamanı nı anlamak için dansimetre ölçümleri sürekli yapılır ve dansite 1000-1010civarındayken sıkım gerçekleştirilir. Üretmek istediğiniz şarabın karakterine göre mayşe fermentasyonu süresini uzatıp daha taninli,gövdeli

dolgun şaraplar üretebilirsiniz.

MALOLAKTİK FERMENTASYON

Yüksek  kaliteli  şaraplar farklı fermentasyonlardan geçtikten sonra oluşur.  Mayalar üzümdeki şekeri etanole dönüştürürler,şaraptaki bakteriler malik asiti laktik asite dönüştürürler.

Bakteriler tarafından malik asiştin laktik asit dönüşmesine malolactik fermentasyon denir. Malolaktik fermentasyon şarabın asitliğini düşürür şarapta fazla olan malik asiti uzaklaştırır ve şarabı daha stabil hale getirir.

 Maolaktik bakteriler Alkol fermentasyonunu bittikten sonra kullanılır.Maloktik fermentasyon için pH,sıcaklık ve SO2 miktarı önemlidir.

5.MAYŞE FERMENTASYONU

Kırmızı üzümlerin neredeyse hepsinin şırası (suyu) renksizdir. Kırmızı renk pigmentleri kabukta bulunur. Kırmızı şarap ,üzüm kabuğu,çekirdeği ve suyunun birlikte fermente edilmesi ile elde edilir. Fermentasyon  sırasında  kabuktaki renk pigmentleri şıraya geçer. Kırmızı şarap yüzde 0,5 oranında fenolik bileşenler içerir. Fenolik bileşikler  şarabın rengini, bukesini, tat   bileşenlerini, acılığını,  burukluğunu , esmerliğini direkt olarak ilgilendirir.Fenolik bileşikler üzüm sapı,çekirdeği  ve kabuğundan gelir.

Tanin gibi fenolikler alkolde çözündüğünden ,fermentasyon süresinin uzunluğuyla tanin şıraya daha fazla geçer.

Kırmızı üzümdeki renk maddelerinin %90 ı fermentasyonun ilk 3-4 gününde şıraya geçer.  Bu nedenle mayşe fermentasyonunun en az 3-4 gün sürmesi gereklidir. Eğer yüksek tanenli ,buruk  şaraplardan hoşlanıyorsanız., Mayşe fermentasyonunu 2-3 hafta  yapabilirsiniz.

Fermentasyon işlemi ağzı açık kaplarda ve teknelerde gerçekleştirilebilir.

Fermentasyon işlemi Sapları ayrılmış üzüm çekirdeği ,kabuk ve suyundan oluşan bileşene mayşe denir. Mayşeye potasyum metabisülfit ilavesi yapıldıktan sonra 2 saat sonra  DAP (diamonyum fosfat)  eklenir ve mayalama  işlemi yapılır ve karıştırılır .Fermentasyon sırasında sıcaklığın 24Clerde tutulması gerekmektedir.Sıcaklık 30 Cyi geçtiği zaman mayalar çok hızlı çalışır ve yüksek sıcaklıktan dolayı aroma kaybı meydana gelir.

Sağlıklı bir fermentasyon için her gün sıcaklık ve şeker –alkol miktarının ölçülmesi gerekmektedir. Fermentasyon sırasında CO2 gazı meydana geldiği için kabuklar şıranın üst kısmında toplanıp bir tabaka oluşturur.Bu tabakanın üst kısmı 3-4 saatte kurumaya başlar ve burada sirke bakterileri için uygun yaşama alanı oluşur. Sirke bakterileri etil alkolü asetik asite dönüştürüp şarabın bozulmasına yol açarlar. Bu nedenle mayşe  günde 3-4 kez karıştırılarak sürekli ıslak kalması sağlanır.

4.MAYALAMA İŞLEMİ

Mayalar mikroskobik boyutlarda ki tek hücreli canlılardır. Mayalar yaşamak ve çoğalmak için üzümün içindeki şekeri kullanarak etil alkol ve karbondioksit gazı üretirler.Mayalar çevre koşullarına karşı duyarlıdırlar. En uygun çalışma sıcaklıkları 24C dir.  12Cnin altında ki sıcaklıklarda maya aktivasyonu durur. 30 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda ise mayalar çok hızlı çalışırlar ve şarabın aroma kaybına sebep olurlar.Sıcaklık 36 derecenin üzerine çıkarsa fermentasyon durabilir.

 Mayaların verimli çalışması için  vitamin ,mineral ve  nitrojene ihtiyaç duyarlar.

Mayalama işlemi kükürt atıldıktan enaz 2 saat sonra olmalıdır.Mayalrın daha iyi çalışması ve daha güvenilir bir fermentasyon için extra nitrogen yani DAP  ve thiamine (B1 vitamin) eklenir.

Mayanın hazırlanması:  kullanılan  mayanın 10 katı kadar 37C sıcaklığındaki maya şıraya yavaş yavaş ve sürekli karıştırılarak ilave edilir.

3.Kükürt dioksit ilavesi

Şaraplarda kükürt dioksit kullanımı ,zararlı mikroorganizmaların (sirke bakteri-yabani maya gibi) gelişmesini , şarabın oksidasyonunu ve esmerleşmesini engellemek amacıyla kullanılır.

 Evde şarap yapanlar için Potasyum meta bisulfit kullanmaları çok pratiktir.

Potasyum Metabisülfit kullanımı, üzümün sapları ayrıldıktan hemen sonra olur.

 Potasyum metabisülfit  solusyonun hazırlanması:

1lt suya 100 gr potasyum metabisülfit eklenerek %10 luk çözelti elde edilir.

10 lt şaraba %10 lukl potasyum metabisülfit çözeltisin den maksimum 10ml katmak yeterlidir .

Serbest kükürt dioksit  hesaplanması:

Şaraplardaki serbest kükürt miktarı 30-40 mg/lt dır. Şarabın içindeki kükürt miktarı zamanla azalır.Bu nedenle 2-3 haftada bir serbest kükürt tayini yapıp kükürt eklemesi yapılır.

SERBEST KÜKÜRT ÖLÇÜM EKİPMANLARI

 5 ml lik pipet

10 ml lik pipet

250 ml lik erlenmayer

%25lik sülfrik asit çözeltisi

0,01lik iyodin solüsyonu

1% nişasta solusyonu

Distile su

Nişasta solusyonu hazırlanması:  200 ml suya 1.5 çay kaşığı mısır nişastası konur ve birkaç dakika kaynatılır.  Nişasta solusyonu tazeliğini kaybettiği için her hafta taze solusyonlar hazırlanmalıdır.

Serbest kükürt miktarının  ölçümü:

1. 10ml şarabı temiz bir enlenmayere aktarın.

2. 5ml sülfirik asit ilave edin

3. 3ml nişasta solusyonu ekleyin.

4. 5ml lik pipete iyodin solusyonunu doldurun.Koyu pembe renk  sabitleşinceye kadar titrasyona devam edin.

5.Harcanan iyodin çözeltisini not edin.

Kırmızı şaraplarda renk tespiti zor yapıldığından Deneyi sarı ışığın üstünde yaparsanız renk değişimini kolaylıkla bulabilirsiniz.

Kırmızı şaraplarda bulunan fenolik bileşenlerle iyodin reaksiyona girdiği için kükürt miktarı %20  fazla görünür.

Serbest kükürtdioksitin hesaplanması:

Titrasyon sonucu harcanan iyodin solusyonu ve normalitesinin 3200 ile çarpılması serbest kükürt dioksit miktarını verir.

SO₂ =( 3200 X Harcanan iyodin hacmi X iyodin normalitesi 0.01 )  mg/lt

2. SAP AYIRMA VE ÇATLATMA

Üzümün saplarından ayrılıp tanelerin çatlatılma işlemidir.Üzümün sapları yüksek oranda fenolik maddeler içerdiği için saplar ayrılmazsa şarap ta acılık ve burukluk öne çıkar.

Evde yapılan şaraplar için küçük çatlatıcılar tercih edilir. Daha büyük üretimler için saatteki kapasitesi 1-2 ton olan sap ayırıcılar tercih edilir. Bu sap ayırıcılar  

kolay taşına bilen ve üstü açık fermentasyon teknelerinin üstüne yerleştirilebilir.

Sap ayırma ve çatlatma işlemi ile  fermentasyon teknesinin 3te 2 si doldurulur. Tam doldurulursa fermentasyon  sırasın da kabarma olacağından taşma meydana gelir.

Şarap üretimi akım şeması

ŞARAP ÜRETİMİ

 Kırmızı Şarap üretimi   

	ÜZÜM
	SAP AYIRMA VE ÇATLATMA
Enzim
SO2 30 ppm
	CİBRE FERMENTASYONU	22-24 C/ 4-10gün
Maya
Maya Besini
Vitamin B1
	PRES
	MALOLAKTİK FERMENTASYON
Malolaktik Bakteri
	AKTARMA ve DİNLENDİRME
SO2
	DURULTMA
Yumurta akı	FIÇIDA DİNLENDİRME
	FİLTRASYON
	ŞİŞELEME

Doğal ürünlerimiz

%100 zeytinyağı sabunu   yapıyoruz. Özellikle alaçatı lavantası ve damla sakızlı sabunumuz çok etkili..
Reçel çeşitlerimiz arasında Damla sakızlı böğürtlen, yaban mersini, çeşme limonu, karadut, çilek-badem bulunmaktadır.

Alaçatı 1910

Alaçatı 1910

Mahsen

Merlot ve Cabernetlerimiz

Alaçatı Sokağı

Alaçatı'dan bir sokak -2002

Cabernet sauvignon

Cabernet sauvignon, Bordeaux orijinli olup yüzlerce yıla dayanan bir geçmişi vardır. Sıcak bölgelerin bir çeşididir ancak omcaları geç uyanır..Dip gözlerinin fazla verimli olmayışı nedeniyle Guyot budaması gerektirir. Külleme,ölü kola oldukça duyarlı olmasına karşın Botrytise nisbeten dayanıklıjdır. Yüksek kalitede şarap eldesi için genelde zayıf anaçlar(3309 C,101/14 M) üzerine aşılamak faydalıdır.Daha kireçli  alanlarda ise 420 A anacı ile iyi bir uyum gösterir. Salkımları küçük veya orta irilikte ,silindirik kanatlı,taneleri küçük,yuvarlak,morumtrak siyah renkli ,sık ve nispeten kalınca kabuklu dur.Koyu yakut kırmızı renkli güzel bir kalite şarabı verir. Genç şarabı buruk ve hafif ot kokuludur. Yaşlandırma ile ahududu veya böğürtlen hissi veren bir buke kazandırır. Alaçatı gibi sıcak iklimlerde karamelimsi, black current tadı hissedilir.Şarabı fıçılarda eskitilirse tat ve bukede harmoni gelişir. ((Alıntı:Şarap teknolojisi kitabı-Prof.Dr Nihat Aktan ve  Dr. Hatice Kalkan)

Cabernet sauvignon Tek bağ üzümlerimiz

Merlot

Fransız orijinli bir çeşit üzümdür. 19.yüzyıldan buyana Bordeaux bölgesinde yetiştirildiği bilinmektedir. Erken uyanan bir çeşittir.İlkbahar geç donlarından bu nedenle etkilenebilir.Kuvvetli bir gelişme gösterir ve vegatasyon periyodu uzundur. Genelde guyot terbiye şekli kullanılır.Çiçeklenme zamanı iklim değişimlerinden oldukça etkilenebilir.Bu dönemdeki ısı azalmalarının neden olduğu silkme ile verimi oldukça düşebilir. SO4,420 A,Kober 5BB gibi anaçlar ile uyum sağladığı görülmüştür. Bunun yanında 3309 C,44/53 M,99R ve 41 >B gibi anaçlarla oldukça iyi uyum sağlar. Alaçatıda yapılan denemelerde Alaçatı bölgesine uyum sağladığı görülmüştür.
Güç şartlara adapte olan bir çeşit olmasına rağmen küllemeye çok hassas olup ,mildiyo ve Botryris'e de yakalandığı görülür.
Kuvvetli ve verimli gelişen asmasında salkımlar orta irilikte,piramidimsi,genelde  iki kanatlı ve orta sıklıktadır.Taneler yuvarlak,küçük,morumtrak siyah renkte ,orta kalınlıkta bir kabuğa sahip olup sulu etli ve hoş lezzetlidir.
Şarabı açık veya yakut kırmızısı renkte olup yumuşak bir karakter gösterir.Genellikle Cabernet Sauvignon ile kupajı yapılır.

Fotoğraf kendi Merlot bağımızdandır.

Şarap mahseni

Süerkli aynı sıcaklıokta tutulan şarap mahsenimiz,Cebernet sauvignon 2006 -Merlot 2007-Cabernet sauvignon 2007-shiraz 2008 şaraplarımız dinleniyor.

Gemici Şaraplari -ALAÇATI-ÇEŞME

2004 yılında Alaçatının girişinde değirmenlerin karşısında bulunan şarap imalathanemizde, Tek bağ şarapları üretmekteyiz.Bağmız ile şaraphane arası 10 dk uzaklıktadır. Merlot ve Cabernet sauvignon bağlarımızda salkım budaması yapılarak dönüme 550-600 kg üzüm elde edilecek şekilde ayarlama yaparız. Bağ bozumun zamanı  sürekli kontrol edilerek asit -şeker dengesi takip edilir.Yıllık sadece  6 ton civarı üzüm işlediğimiz için ,üzümlerimizi sabahın erken saatlerinde tek tek elle toplanarak öğlen olmadan Alaçatıdaki şaraphanemizde sap ayırma  işlemini gerçekleştiririz. Yapmak istediğimiz şarabın özelliklerine göre fermentasyon zamanını ve sıcaklığını kontrol ederiz. Üzümün cinsine göre ,  Fransız meşe (Allier forest ) geleneksel bordelaise  Medium Toasting 225lt lik fıçılarda yıllandırmaya bırakırız.