Kırmızı üzümlerin neredeyse hepsinin şırası (suyu) renksizdir. Kırmızı renk pigmentleri kabukta bulunur. Kırmızı şarap ,üzüm kabuğu,çekirdeği ve suyunun birlikte fermente edilmesi ile elde edilir. Fermentasyon sırasında kabuktaki renk pigmentleri şıraya geçer. Kırmızı şarap yüzde 0,5 oranında fenolik bileşenler içerir. Fenolik bileşikler şarabın rengini, bukesini, tat bileşenlerini, acılığını, burukluğunu , esmerliğini direkt olarak ilgilendirir.Fenolik bileşikler üzüm sapı,çekirdeği ve kabuğundan gelir.
Tanin gibi fenolikler alkolde çözündüğünden ,fermentasyon süresinin uzunluğuyla tanin şıraya daha fazla geçer.
Kırmızı üzümdeki renk maddelerinin %90 ı fermentasyonun ilk 3-4 gününde şıraya geçer. Bu nedenle mayşe fermentasyonunun en az 3-4 gün sürmesi gereklidir. Eğer yüksek tanenli ,buruk şaraplardan hoşlanıyorsanız., Mayşe fermentasyonunu 2-3 hafta yapabilirsiniz.
Fermentasyon işlemi ağzı açık kaplarda ve teknelerde gerçekleştirilebilir.
Fermentasyon işlemi Sapları ayrılmış üzüm çekirdeği ,kabuk ve suyundan oluşan bileşene mayşe denir. Mayşeye potasyum metabisülfit ilavesi yapıldıktan sonra 2 saat sonra DAP (diamonyum fosfat) eklenir ve mayalama işlemi yapılır ve karıştırılır .Fermentasyon sırasında sıcaklığın 24Clerde tutulması gerekmektedir.Sıcaklık 30 Cyi geçtiği zaman mayalar çok hızlı çalışır ve yüksek sıcaklıktan dolayı aroma kaybı meydana gelir.
Sağlıklı bir fermentasyon için her gün sıcaklık ve şeker –alkol miktarının ölçülmesi gerekmektedir. Fermentasyon sırasında CO2 gazı meydana geldiği için kabuklar şıranın üst kısmında toplanıp bir tabaka oluşturur.Bu tabakanın üst kısmı 3-4 saatte kurumaya başlar ve burada sirke bakterileri için uygun yaşama alanı oluşur. Sirke bakterileri etil alkolü asetik asite dönüştürüp şarabın bozulmasına yol açarlar. Bu nedenle mayşe günde 3-4 kez karıştırılarak sürekli ıslak kalması sağlanır.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder