Mayalar mikroskobik boyutlarda ki tek hücreli canlılardır. Mayalar yaşamak ve çoğalmak için üzümün içindeki şekeri kullanarak etil alkol ve karbondioksit gazı üretirler.Mayalar çevre koşullarına karşı duyarlıdırlar. En uygun çalışma sıcaklıkları 24C dir. 12Cnin altında ki sıcaklıklarda maya aktivasyonu durur. 30 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda ise mayalar çok hızlı çalışırlar ve şarabın aroma kaybına sebep olurlar.Sıcaklık 36 derecenin üzerine çıkarsa fermentasyon durabilir.
Mayaların verimli çalışması için vitamin ,mineral ve nitrojene ihtiyaç duyarlar.
Mayalama işlemi kükürt atıldıktan enaz 2 saat sonra olmalıdır.Mayalrın daha iyi çalışması ve daha güvenilir bir fermentasyon için extra nitrogen yani DAP ve thiamine (B1 vitamin) eklenir.
Mayanın hazırlanması: kullanılan mayanın 10 katı kadar 37C sıcaklığındaki maya şıraya yavaş yavaş ve sürekli karıştırılarak ilave edilir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder